No vienkāršām mērcēm līdz Haute Cuisine: franču kulinārijas evolūcija

Mērces nosaukums angļu valodā sauce nācis no latīņu izcelsmes vārda salsus un nozīmē “sālīts”. Dienās, kad nebija iespējams dzesēt pārtikas produktus - gaļa, zivis un jūras produkti ilgi neglabājās svaigi. Stipri garšojošas mērces tika izmantotas, lai nomaskētu ne visai jaukos aromātus, tieši tāpat kā mēs uzmetam sedziņu neglītam dīvanam. Un mērces nāk no ļoti senas pagātnes. Senie romieši bija apsēsti ar spēcīgu zivju mērci, kura saucās garum, kura tika izgatavota samīcot dažādu zivju iekšas, tam tika izmantotas dažādas zivis, ieskaitot zušus, tunci un skumbrijas. Tās tika fermentētas sālījumā un rezultātā iznāca piedeva līdzīga Vosteršīras mērcei (Worcestershire sauce) , kuru varēja izmantot dažādiem mērķiem.

Tieši tāpat kā olīveļļa - labākās kvalitātes Garum tika nosmelts no virspuses un pārdots bagātajiem, kamēr atlikumi tika atlicināti nabadzīgajiem, lai uzlabotu garšu galvenajam nabadzīgo ļaužu ēdienam: putrai.

Garum izmantoja arī dažādiem citiem mērķiem - ārstēja suņu kodienus, dizentēriju un kuņģa čūlu.

Laiks gāja uz priekšu un ēdiena gatavošana kļuva sarežģītāka un mērces kļuva par neaizstājamu ēdienu sastāvdaļu. Tā vairāk nebija sedziņas ekvivalents, lai nosegtu neglītu dīvānu, tā bija svarīgs ēdiena papildinājums. Marinādes formā tā mīkstināja gaļu, kā sautējuma šķidrums, tā kalpoja par būtisku garšas pamatu - pārējo ēdiena sastāvdaļu saistvielu un nodrošināja, ka ēdiens neizžuva.

Kad Katrīna Mediči no Florences ieradās franču galmā 1519. gadā, sākumā viņai bija maza ietekme, taču tad, kad 1547. gadā kļuva par Francijas karalieni, viņa uzaicināja smalkākos Florences šefpavārus un izraisīja pilnīgu Francijas ēdienu gatavošanas pārdzimšanu.

Atbraukusie pavāri atveda sav līdzi nepazīstamas garšvielas, jaunas ēdienu gatavošanas tehnikas, kuras līdz tam nebija pazīstamas ārpus Itālijas teritorijas. Viena no svarīgākajām lietām, ko florencieši iemācija francūžiem, bija māksla, kā izmantot garšaugus un garšvielas, lai uzlabotu ēdiena garšas, nevis, lai nomāktu nepatīkamās smaržas vai piegaršas. Tāpat arī kā sviests un milti var aizvietot cietu maizi kā sautējumu saistviela.

Drīzumā francūži apsteidza savus skolotājus, integrējot itāļu tehnikas ēdienu gatavošanas attīstībā. Mērces kļuva par virtuves lepnumu. Izveidojās piecas mātes mērces, uz kurām bāzējās visi pārējie atvasinājumi. Mērces kļuva par galveno pamatu jaunai, niansētu garšu bagātai ēdienu gatavošanai.

Šajā laikā izkristalizējās arī jauns veids kā pasniegt ēdienus - sāļi un saldi ēdieni tika pasniegti atsevišķi, dārzeņi no pamata ēdiena kļuva par piedevu. Šīs pārmaiņas sasniedza savu kulmināciju pavārgrāmatā Le Cuisinier francois, kuru publicēja meistaršefs Francois Pierre de la Varenne 1651. gadā un kura kļuva par pamata mācību grāmatu franču kulinārijā. No šīs grāmatas kļūst skaidrs, ka stingrās un spēcīgās garšas, kuras no viduslaikiem dominēja ēdienos, nomaina vieglākas, niansētākas garšas, kuras iegūst no vietēji audzētiem garšaugiem: pētersīļa, estragona, lauru lapām un salvijas. Grāmata momentāli kļuva ļoti populāra un radikāli mainīja Eiropas attieksmi pret ēst gatavošanu un ēdienu pasniegšanu, kā arī deva pirmās receptes daudziem ēdieniem, tai skaitā mērcēm, kuras mēs gatavojam vēl šodien.

Lieki piebilst, ka tikai augstākā sabiedrības daļa ieguva no šiem jaunievedumiem kulinārijā. Zemākie slāņi turpināja dzīvot un ēda to pašu vienkāršo ēdienu pie kura bija raduši.

Un tad, 18. gadsimta beigās nāca lielais notikums, kas izraisīja zemestrīci visā Francijas kulinārajā pasaulē - Francijas revolūcija. Daudzi Francijas augstmaņi gāja bojā un bez darba palika vesela virkne smalko aristokrātijas šefpavāru, kuriem nācās meklēt jaunus veidus kā gatavot ēdienus un strādāt. Tā piedzima smalkie restorāni, kurus nu jau piepildīja pavisam cita stila publika.

Šī jaunā sabiedrības daļa bija gatava, apmaiņā pret naudu, baudīt smalkos ēdienus, kuri līdz tam bija pieejami tikai mazai un slēgtai augstākās sabiedrības daļai. Tā bija jauna gastronomijas revolūcija - dažu gadu laikā apmeklēt restorānus kļuva ļoti moderni, jo pavēra iespēju, maksājot naudu, baudīt tāda līmeņa gastronomijas mākslu, kura iepriekš bija pieejama tikai augstmaņiem.

Šī tipa restorānu ēdienu sauca Houte Cuisine - augstās klases virtuve.

Majonēze - mērce, kuri britiem negaršoja

 

Šī ļoti slavenā baltā aukstā mērce, kuru var atrast visas pasaules ledusskapjos ir vienkāršs olīveļļas, citronu sulas vai etiķa un olas dzeltenuma sajaukums. Vārds ir cēlies no sena frenču vārda moyeu, kas nozīmē olas dzeltenums.

Ir vēl citas leģendas - viena no tām saista majonēzi ar Majennas hercogu, kurš esot bijis aizrāvies ar baltās mērces ēšanu un pazaudēja Arkas kauju 1589. gadā Francijas reliģisko karu laikā, cita leģenda stāsta par īru ģenerāli MakMahonu (MacMahon), vēl cita par to, ka nosaukums cēlies no Bajonas (Bayonne) pilsētas un sākotnēji mērce saukusies Bayonnaise.

Taču visticamākā no leģendām saistās ar Mahonas pilsētu, kura atrodas Balēru salu grupas Minorkas salā. Daudzus gadus briti valdīja salās, taču 18. gadsimta vidū viens no britu ģenerāļiem kļuva slinks. To izmantoja franču hercogs Rišeljē, ieņēma salas un aizdzina britu karaspēku. Uzvaras svinību laikā šefpavārs konstatēja, ka viņam par lielām šausmām nebija saldā krējuma. Lai sagatavotu mērci, viņš no vietējiem iedzīvotājiem aizņēmās recepti aukstajai mērcei, kas saucās Aioli (viņš vienīgi neizmantoja ķiploku, kas lielā daudzumā tradicionāli tiek izmantots Aioli) Aioli vēl joprojām populāra mērce Vidusjūras valstu iedzīvotāju vidū. Hercogam mērce ļoti iepatikās, viņš to paņēma līdzi uz Franciju un nosauca to Mohonas pilsētas vārdā. Francijā viņš mērces rašanās stāstu stāstīja visiem, kuri gribēja klausīties. Tas ļoti nepatika apkaunotajiem britiem, un viņi gandrīz gadsimtu izvairījās no šīs mērces lietošanas savā virtuvē. Apvainojums turējās līdz pat 1841. gadam, kad tā tomēr atrada ceļu uz Britānijas virtuvēm.

Virtuves plauktu klasika no Tūkstoš salām

 

Eksotiski nosauktās Tūkstoš Salas, ir salu kopa, kura, kopskaitā 1793 saliņas, atrodas Saint Laurenca upē uz Amerikas un Kanādas robežas. Katru jūliju un augustu, kad Ņujorka pārvēršas par pirti, pilsētas iedzīvotāji aizbēg uz salām, kur šiem Ņujorkas ļaudīm pieder vasaras mājas.

20. gadsimta sākumā, kādā no vasarām, vietējais zvejnieks Džordžs Lalonde (Georg Lalonde) mācīja slavenai amerikāņu aktrisei Maijai Irvinai (May Irwin) makšķerēt.Vienu vakaru pēc zvejošanas ekspedīcijas, viņi ciemojās pie Lalondes sievas Sofijas, kura servēja vakariņas un pasniedza mērci, kas bija pagatavota sajaucot majonēzi un ketčupu, ievienojot smalki sagrieztas zaļās olīves, marinētus gurķus, sīpolus un cieti novārītu olu. Mērce bija nejaušība tieši tāpat kā majonēzes rašanās, jo tika izmantots viss, ko tajā vakarā varēja atrast virtuves plauktos.

Aktrisei tik ļoti garšoja mērce, ka viņa pieprasīja recepti un pēc tam nodeva to savam draugam, citam Tūkstoš salu vasarniekam Džodžam Boltam (George C. Boldt), kurš pie viena bija arī slavenās Ņujorkas Valdorfa viesnīcas īpašnieks. Viņš bija tik patīkami pārsteigts par šo mērci, ka lūdza restorāna vadītājam slavenajam Valdorfa salātu un Benedikta olu ēdiena autoram Oskaram Čirkim (Oscar Tschirky) noslīpēt mērces garšas un ieviest to viesnicas restorāna ēdienkartē.

Šodien Tūkstoš salu mērce tiek pārdota burkās gandrīz visos pasaules pārtikas veikalos.

Pipari - melnais pagātnes zelts

 

Pasaules slavenākā garšviela melnais pipars tiek lietots ēdienu garšas uzlabošanā jau septiņu tūkstošu gadu garumā. Šī garšviela daudzu simtu gadu garumā tika izmantota naudas vietā.

408. gadā pirms mūsu ēras barbaru Ģermāņu cilts sacēlās pret romiešiem. Šī bija pirmā reize 800 gadu laikā, kad romieši bija pazaudējuši svarīgu kauju un uz spēles bija viss. Ģermāņi veiksmīgi iespieda romiešu armiju atpakaļ Romā un aplenca pilsētu. Nāca ziema, slimības un bads, un Romas Senāts uzsāka sarunas par blokādes atcelšanu, piedāvājot ģermāņiem zeltu un melnos piparus apmaiņā pret pilsētas atbrīvošanu. Ģermāņu vadonis Alariks akceptēja noteikumus un kopš tā laika kļuva zināms, ka pasaules svarīgākās un lielākas impērijas galvaspilsētas Romas brīvība tika iemainīta pret melnajiem pipariem, kas tajā laikā bija tādā pašā vērtībā kā zelts.

Melnais pipars tika augstu vērtēts visos laikos. Britānijā pirmās tūkstošgades mijā muitas nodevas bija jāmaksā melnajos piparos, un to vērtība vēl joprojām ir atzīmēta Britānijas likumos. Līdz pat mūsu dienām, ja kāds iegūst īpašumā kādu vērtību (ēku, biznesu u.c.), kura tiek novērtēta kā 1 Lielbritānijas mārciņa vai 1 ASV dolārs, tā tiek saukta par pipara vērtību. Tā 1980-tajos gados Kens Beits ieguva savā īpašumā milzīgos parādos iekļuvušo Čelsijas futbola klubu par pipara grauda maksājumu - 1 Lielbritānijas mārciņu.

Pipars bija arī galvenais motivators jaunu teritoriju meklēšanā 16. un 17. gadsimtos. Eiropas jaunatklājēji, īpaši no Spanijas un Portugāles, mēģināja atklāt jaunus jūras ceļus un teritorijas, lai meklētu, transportētu un pārdotu garšvielas. Drīz vien tirdzniecības ceļi starp Eiropu un Āzija kļuva pazīstami kā garšvielu ceļi un gadsimtiem ilgi melnais pipars bija galvenā vērtība, kura tika pārvadāta pa šiem ceļiem. Visu 16. gadsimtu piparu cena noteica visas pasaules tirdzniecības vērtības bāzi, tieši tāpat kā šobrīd to nosaka nafta. Patiesi, tieši jaunu piparu avotu meklējumi lika Spānijas karaļiem finansēt Kristofora Kolumba ceļojumus. Tā vietā, lai atrastu jaunas vietas, kur iegūt piparus, viņš atklāja jaunas zemes.

Kāpēc sāls šķipsniņa atvaira nelabo?

 

Sāls ir viens no svarīgākajiem ēdiena garšas uzlabotājiem. Pirms metāla konservu kārbas un ledusskapja, tas bija arī svarīgākais veids kā saglabāt ēdienu ilgākam laikam. Tieši tāpat kā melnajiem pipariem, arī sāls vērtība bija ļoti simboliska: minerālvielai tika piedāvātas dziedinošas spējas daudzās reliģijās un līdz pat šai dienai tā tiek izmantota dažādās ceremonijās.

Kristīgās reliģijas svētais ūdens ir radies no senām ēģiptiešu, grieķu un romiešu tradīcijām, kur dievi radīja svētītu ūdeni pēc tam, kad tiem tika ziedota sals. Bībele bieži piesauc sāli. Slavenākais no visiem ir stāsts par Lata sievu, kura tika pārvērsta sālsstabā par savu nepaklausību, kā arī Kristus vārdi saviem sekotājiem, kurus viņš sauca par “Zemes sāli”.

Daudzas māņticības ir saistītas ar sāli: viduslaikos sāls neitralizēja raganu ietekmi, visiem, kuriem bija uzlikts lāsts vajadzēja 9 dienas no vietas mest atvērtā ugunī šķipsniņu sāls, sakot: “Sāls, sāls, es metu Tevi ugunī, lai tā, kura mani nolādējusi nevar ēst, dzert un gulēt, kamēr lāsts nav lauzts.” Desmitajā dienā lāsts bija salauzts.

Ticība sāls dziedinošajām īpašībām bija ļoti liela. Maisiņš ar karstu sāli varēja izārstēt zobu vai auss sāpes. Ja sāli novietoja jaundzimušā gultā, bija pārliecība, ka tā pasargās jaundzimušo no slimībām. Anglijas ziemeļos ir leģenda, ka Londonas mēra laikā 1655. gadā, kas gandrīz pilnībā iznīcināja pilsētas iedzīvotājus, nesaslima un palika dzīvi pilnīgi visi sāls raktuvju strādnieki.

Visslavenākā māņticība ir tā, ka cilvēkam, kurš izbēris sāls trauku, jāpārmet pār kreiso plecu šķipsniņa sāls. Tika ticēts, ka tas novērsīs nelabā, kurš parasti slēpjās aiz cilvēka kreisā pleca, uzmanību, tas nepamanīs sāls izbēršanu un neuzsūtīs nelaimes. Šim ticējumam ir reliģiska izcelsme un nāk no Kristus pēdējām vakariņām, kad Jēzus ēda kopā ar saviem 12 apustuļiem. Vakariņu laikā Jēzus paziņoja, ka viens no apustuļiem viņu nodos Romas vadoņiem. Saskaņā ar leģendām šī paziņojuma laikā Judass izgāza sāls trauku pa galdu un, lai noslēptu faktu, uzslaucīja sāli un pārmeta pār kreiso plecu. Šo stāstu ir uzgleznojis Leonardo da Vinci savā slavenajā 1498. gada gleznā “Pēdējais vakarēdiens” Izgāztais sāls trauks ir blakus Judas rokai.

Kā jau mītiska, veiksmi nesoša viela, sāls tika izmantota arī kā agrīns konfeti, kuru kāzās meta virsu jaunajam pārim pēc ceremonijas, vai tika nobērta zemē aiz muguras cilvēkam, kurš atnesis sliktas ziņas, lai nodrošinātos, ka viņš nenāks atpakaļ.

Tika uzskatīts par neveiksmi arī jūrniekam iet jūrā un nepaņemt līdzi maisiņu ar sāli. No antīkiem laikiem līdz pat Viduslaikiem bija paradums jaundzimušo ierīvēt ar sāli, lai aizbaidītu ļaunos garus. Citur pasaulē sāls pavadīja cilvēku pēdējā gaitā un bērēs, pirms glabāšanas, uz zārka tika uzlikts trauciņš ar sāli, saskaņā ar ticējumu, sāls uzsūks mirušā grēkus un atļaus mirušajam gulēt mierīgi.

Sāls ir galvenajā lomā daudzos mūsu ikdienas izteicienos. Piemēram: Neber sāli un brūcēm. Šis izteiciens nāk no jūras dzīves. Kad nogrēkojies jūrnieks tika sodīts ar pērienu, komandas biedri pēc tam birdināja uz brūcēm sāli, kas padarīja sākotnēji brūces daudz sāpīgākas, bet pēc tam padarīja dzīšanas procesu daudz ātrāku un neizraisīja infekcijas.

Sāls pievienošana ēdienam bija par iemeslu cita izteiciena izcelsmei: uzņem visu ar šķipsniņu sāls. Tieši tāpat kā šķipsniņa sāls padarīs bezgaršīgu ēdienu daudz interesantāku un garšīgāku, metaforiskā šķipsniņa sāls padarīs apšaubāmu informāciju ticamāku.

Bešamela (Bechamel): atgriežamies pie mātes mērcēm

Bešamela mērce ir viena no piecām franču virtuves pamata mērcēm (tās tiek sauktas par mātes mērcēm), pārējās ir Velute (Veloute) , Spāņu (Espagnole), Holandeze (Hollandaise) un tomātu mērces. Tā ir bieži izmantota gan Eiropas, gan Amerikas ēdienu gatavošanā.

Šī maigā mērce tiek gatavota no piena, pievienojot miltus un sviestu, un tiek izmantota kā piedeva ēdieniem no baltās gaļas, olām vai dārzeņiem. Jau ilgu laiku notiek debates par šīs mērces izcelsmi. Taču visticamākā no versijām nāk no Francijas karaļa Ludviga XIV laika, kad dzīvoja kāds marķīzs Luiss de Bešamels (Louis de Bechamel) (1630. - 1703.) 1685. gadā Bešamels kļuva par karaļa vecāko asistentu. Šī bija ļoti ietekmīga pozicija ar vistiešāko ietekmi uz karali. Viens no uzdevumiem, apkalpojot Saules karali, kurš bija slavens ar savu izsmalcinātību un mīlestību pret kultūru, bija rūpēties, lai viņš būtu laimīgs ar savu ēdienu. Ir leģenda, ka marķīzs atklāja šo mērci, kad mēģināja izgudrot jaunu veidu kā pasniegt kaltētu mencu. Visticamākais, ka mērci izgudroja kāds no marķīzam pakļautajiem pavāriem, bet šī cilvēka vārdu mēs nekad tā arī neuzzināsim, vēsturē paliks cilvēks, kurš bija starpnieks un galvenais šīs karaļa iemīļotās mērces popularizētājs. Taču šis fakts izraisīja greizsirdību. Kāds cits tā laika hercogs izteicās, ka Bešamelas hercogam ir tikusi visa laime un viņš pateicoties šai laimīgajai sakritībai uz visiem laikiem iekļuvis kulinārijas vēsturē.

Mornē (Mornay) apvienotā nācija

 

Tipisks piemērs kā mātes mērce, šinī gadījumā Bešamela mērce, tiek lietota kā bāze kaut kam jaunam, ir Mornē (Mornay) mērce. Pie Bešamela mērces tiek pievienots divu veidu - Grijēras (Gruyere) un Parmezānas (Parmesan) siers, un tā tiek nosaukta slavena franču protestantu rakstnieka marķīza Filipa Mornē (Philippe de Mornay) (1549.-1623.) vārdā. Taču ir redzams fakts, ka marķīzs Mornē ir dzīvojis stipri agrāk par marķīzu Bešamelu. Tas varētu nozīmēt, ka, visticamākais, mērcei dots šī slavenā marķīza vārds, lai atzīmētu viņa nopelnus un dzīvi Francijas reliģisko karu laikā no 1562. - 1598. gadam, kad notika niknas cīņas starp katoļu un protestantu francūžiem (pazīstami arī kā Hugenoti). Tiek uzskatīts, ka sieri simbolizē abu ticību francūžus apvienotus vienā valstī un dzīvojošus harmoniskā savienībā.

Bernēze (Bearnaise): bērns, kurš pārspēj savu māti

No karaļu padomniekiem līdz pašam karalim...Henrijs IV (1553. - 1610.) - viens no retajiem Francijas valdniekiem, kuram droši var pie vārda piestirpināt “Lielais”. Viņš bija revolucionārs monarhs. Tā vietā, lai izraisītu dārgi maksājošus karus un apspiestu savus pretiniekus un neapmierinātos, viņš vienkārši tos uzpirka. Viņa slavenākais teiciens ir: “Ja Dievs man ļaus, es nodrošināšu to, ka ikvienam manam pavalstniekam, kurš strādā, būtu līdzekļi, lai katru svētdienu viņš varētu ielikt katlā veselu vistu. Šī bija ļoti neparasta nostāja, jo, ne pirms viņa, ne arī pēc tam, līdz pat Francijas revolūcijai, nebija neviens Francijas valdnieks, kurš šādi būtu interesējies par saviem pavalstniekiem.

Pēc postošajiem reliģiskajoiem kariem, viņš nodrošīnāja mierīgu periodu, cilvēki varēja mierīgi dzīvot, strādāt un likt savā katlā putnus vakariņām. Taču, tad kāds katoļu fanātiķis viņu nodūra, Francijas ļaudis sērojot nosauca viņu par Bernēzieti (Le Bearnais) par godu viņa dzimšanas vietai Bernei (Bearne) - reģiona Pireneju kalnos, Francijas dienvidrietumos.

Par godu slavenajam bernēzietim tika uzstādītas statujas, gleznotas gleznas un rakstītas grāmatas, taču mērce, kura nes viņa vārdu radās krietni vēlāk, 19. gadsimtā. Slavenais restorāna “Henrija IV paviljons” (Le Pavillion Henri IV) šefpavārs Žils Kolete (Jules Colette) izgudroja ļoti garšīgu Holandeze (Hollandaise) mērces versiju - Bernēzes (Bearnaise) mērci - olu dzeltenumu un kausēta sviesta emulsiju, uzlabotu ar garšaugiem. Gluži kā tās karaliskais vārdabrālis, šī mērce strauji kļuva ļoti populāra. Tik ļoti populāra, ka jebkurš smalka Parīzes restorāna šefpavārs mēģināja tās izgudrošanu piedēvēt saviem nopelniem.

Beurre Blanc netīšā piedzimšana

Cita slavena mērce, Beurre Blanc (tulkojumā baltais sviests) acīmredzami dzima no kļūdas, kuru izdarīja slavenā franču šefpavāre Klemence Lefevra ( Madame Clemence Lefeuvre) 19. gadsimta beigās, kad viņa strādāja marķīza Golāna (Goulaine) virtuvēs. Vienu reizi, viņai vajadzēja gatavot Bernēzes mērci zivs ēdienam, taču bija beigušās olas, un viņai nācās improvizēt. Olu vietā viņa izmantoja vīnu un citronu sulu. Leģenda stāsta, ka šī mērce kļuva tik slavena, ka palīdzēja viņai atvērt savu personisko restorānu Luāras ielejā, netālu no Nantes. Un, protams, Beurre Blanc kļuva par šī restorāna vizītkarti.

Holandeze (Hollandaise): Hugenotu mērce

 

Emulsija, kas sastāv no olas dzeltenumiem un sviesta ar citronu sulas piedevu, zināma kā Holandezes mērce. Pēc nosaukuma varētu domāt, ka tā nāk no Holandes, bet tas īsti nebūs. Tieši tāpat kā daudzi citi slaveni franču virtuves ēdieni, tās avoti meklējami pie 17. gadsimta franču protestantiem hugenotiem - reliģiskās minoritātes katoļu dominētajā Francijā. Katoļu baznīca, kopā ar Francijas karaļiem tos vajāja jau no 16. gadsimta, bet Ludviga XIV laika apmēram 200 tūkstoši hugenotu bija spiesti pamest Franciju un doties uz dzīvi dažādās Ziemeļeiropas protestantu valstīs: Anglijā, Vācijā un Nīderlandē, lai atgriestos atpakaļ Francijā, kad tur palika drošāk.

No Holandes atpakaļ atbraukušie, atveda sev līdzi mērci, kas līdzīga majonēzei, tikai olīveļļas vietā tika izmantots sviests, jo tālu ziemeļos olīveļļu bija grūti un dārgi iegūt.

Ir versija, ka sākotnēji mērci sauca Isiņī  (Isigny) pilsētas vārdā, kura atrodas Normandijā un bija Francijas sviesta un krējuma galvaspilsēta. Pirmā pasaules kara laikā sviesta ražošana izsīka un sviests tika importēts no Holandes. Gandrīz neticami ir noticēt, ka šajā īsajā laikā Isiņī merci pārdēvēja par Holandeze. Neticama tāpēc, ka jau 18. gadsimta vidū dažādos avotos un franču pavārgrāmatās minēta hallandaise mērce uz sviesta bāzes, kas domāta zivju ēdieniem. Visticamākais, ka abi mērces nosaukumi dzīvojušas līdzās, bet holandeze laika gaitā vienkārši uzvarēja šajā cīņā un ar šādu nosaukumu to tagad pazīst visa pasaule.

Mērce, kas radīta speciāli par godu mirušajam princim

Velute (Veloute) bērniņš - Alberta mērce, ir klasiskā velute mērce sabiezināta ar krējumu, olas dzeltenumiem un tai pievienoti mārrutki. Šī mērce ir stabila vērtība Britānijas virtuvē un ir īpaši populāra pie liellopa cepeša.

Daži stāsta, ka mērce ir vācu izcelsmes, kuru izgudrojis kāds Albrehts Falcgrāfs (Albrecht Pfalzgraf), kurš 1554. gadā uzrakstīja grāmatu par dažādām ēdienu gatavošanas tehnikām un receptēm.

Vēl viena versija ir tomēr ir tāda, ka mērce nosaukta slavenās Lielbritānijas karalienes Viktorijas vīra prinča Alberta vārdā. Lai gan savas dzīves laika viņš veica daudz uzlabojumus Lielbritānijas dzīvē - attīstīja dzelzceļu, organizēja pasaules sasniegumu izstādi, ieviesa infrastruktūras, sociālās un izglītības reformas, viņš tā īsti nekad nekļuva populārs Britānijas iedzīvotāju vidū, droši vien tāpēc, ka bija vācietis. Viņa pāragrā nāve 42 gadu vecumā atstāja visu atlikušo mūžu sērojošu karalieni Viktoriju, un viss mainījās.

Pēkšņi Lielbritānijas sabiedrība sāka viņam veltīt dažādas piemiņas lietas un vietas: Alberta monumentu, Alberta koncertzāli, Alberta tiltu u.t.t. Arī pils pavāri, cenšoties uzmundrināt sērojošo karalieni, izgudroja Alberta mērci, kuru pasniedza speciālā Royal Dalton rūpnīcas darinātā porcelāna mērces traukā, kas tā arī saucās Karaliskais Alberts (Royal Albert)

Vosteršīras (Worcestershire) mērce: kas bija misters Lī (Lea) un misters Perins (Perrin)?

 

1830-tajos gados, kādas aptiekas, kas saucās Lī & Perins (Lea & Perrins), pagrabā atradās muca, kurā iekšā bija ar dažādām garšvielām pec senas indiešu receptes, sajaukts etiķis. To bija pasūtījis kāds klients, bet nebija paņēmis, jo bija to atzinis par nedzeramu.

Pēc vairākiem gadiem aptiekas īpašnieki nolēma iztīrīt pagrabu un mest mucu laukā. Par laimi, viņi nolēma pagaršot saturu pirms iznīcināšanas un konstatēja, ka laika gaitā etiķa saujaukums bija lieliski ievilcies. Tajā bija parādījušās jaunas īpašas garšas, kas bija radušās fermentēšanās procesā. Tā piedzima Vosteršīras mērce.

Tās precīzās sastāvdaļas tiek greizsirdīgi turētas noslēpumā, taču ir skaidrs, ka tā satur sojas mērci un anšovus. Šīs sastāvdaļas arī izraisīja fermentēšanās procesus. Pēc visa spriežot, Vosteršīras mērce ir moderna antīkās romiešu zivju mērces Garum versija. Jau 1838. gadā pirmās mērces pudeles ar nosaukumu Lea & Perrins Worcestershire sauce  tika piedāvātas plašākai publikai un lika pamatus mistera Lī un mistera Perina bagātībai. Mērce līdz šai dienai ir neparasti populāra visā pasulē, it īpaši Ķīnā un Japānā, jo izceļ ēdiena umami - piekto garšu, kas ir pamatā šo valstu virtuvēm.

No marinētām zivīm līdz tomātiem. Savādais stāsts par ketčupu

Katčups (Ketchup) kā ēdienu piedeva ir daudz senāka nekā mērce, kuru mēs pazīstam šodien. Jau gadsimtiem ilgi ķīnieši savos ēdienos baudīja asu marinētu zivju mērci, kura gatavota no anšoviem, valriekstiem, sēnēm un sojas pupiņām. Tās nosaukums ir ke-tsiap.

Indonēzieši gatavoja savu versiju šai mērcei, kuru viņi sauca kecap. 17. gadsimtā britu jūrnieki atveda kecap uz savām mājām un tā diezgan strauji izplatījās un kļuva populāra.

Mērces nosaukums attīstījās un mainījās un drīz vien kļuva par catchup un pēc tam kluva par ketchup. Pirmā ketčupa recepte, kas publicēta 1727. gada Elzas Smitas pavārgrāmatā, prasīja anšovus, šalota sīpolus, etiķi, baltvīnu, saldas garšvielas (iekļaujot krustnagliņas, ingveru un muskatriekstu), melnos piparus un citronu miziņu. Šajā vēstures punktā tā vēl joprojām bija uz zivīm bāzēta mērce.

Tie bija amerikāņi, kuri ielikā mērcē tomātus. Pirmā tomātu ketčupa mērces recepte tika publicēta 1801. gadā.

1837. gadā amerikāņi, kuri pārdeva savu tomātu ketčupu Lielbritānijā, mainīja savas mērces nosaukumu uz tomātu čatniju, lai uzsvērtu atšķīrību no sēņu ketčupa, kurš tajā laikā bija populārs Britānijā.

Taču amerikāņu ketčups uzvarēja un atstāja aiz muguras sēņu ketčupu, jo jau 1900. gadā ASV bija pāri pa simts tomātu ketčupa ražotāji. Un, kad 1872 gadā Henrijs Heinzs (Henry Heinz) iekļāva tomātu ketčupu savā produktu līnijā, tas kļuva par salvenāko un izplatītāko mērci pasaulē.

Tomātu ketčupa uzvara notika pateicoties fantastiskam marketingam, jo galvenais pārdošanas motīvs bija atbrīvot mājsaimnieces no garā un apnicīgā tomātu mērces gatavošanas procesa mājās. “Patiess atvieglojums mammai un citām mājas sievietēm!”

Ko nozīmē HP burti HP mērces nosaukumā?

 

Tieši tāpat kā regbijs un futbols kādreiz bija viena spēle, līdz tās tika formāli atdalītas 1863. gadā, šodienas brūnā mērce kādreiz bija ketčups - britu gatavots ketčups no agrākiem laikiem.

Tas lepni stāv uz galda pilnīgi visās Britu kafejnīcās un ir izteikta britu izvele. Cilvēkiem, kuri ar to nav uzauguši no bērnības, stiprā tamarinda garša var likties nepatīkama. Mūsdienās populārāko brūnās mērces veidu - HP mērci, izgudroja un ieviesa Fredriks Gibsons Gartons (Frederick Gibson Garton) Notingemas veikalnieks, kurš reģistrēja tās nosaukumu “HP mērce” jau 1896. gadā. Gartons nosauca mērci HP, tāpēc, ka viņš izdzirdēja, ka to ir sākuši servēt Lielbritānijas parlamenta restorānā. Un viņš nosauca mērci Lielbritānijas parlamenta ēku vārdā (Houses of Parliament - HP). Jau daudzus gadus uz oriģinālās HP mērces ir Parlamenta ēku silueta zīmējums. Tāpēc tas ir ļoti ironiski, ka kādreizējais Britu parlamenta un kafejnīcu simbols šobrīd pieder ASV zīmolam Heinz un tā tiek ražota Nīderlandē.

Materiāls sagatavots izmantojot Alberta Džeka (Albert Jack) grāmatas "Ko Cēzars darīja ar maniem salātiem" (What Ceasar did for my salad" fragmentus.