Ledainais komforts

„Ballīte bez saldējuma būtu tas pats kā brokastis bez maizes vai vakariņas bez cepeša.„ - kāds Amerikas žurnāla redaktors 1850. gadā

Kas tad ir šis tik pierastais un tomēr nemaz ne tik parastais, visu iemīļotais saldais ēdiens, kuru mēs izgaršojam gandrīz katru dienu? Kā jau visas svarīgās mūsu dzīves lietas, tam ir sava, sarežģīta un gara vēsture, savi stāsti un arī leģendas.
Saldējums ir gardums, kurš simbolizē svētkus, atpūtu, atvaļinājumu un bērnību – kā tad tas sākās?

Viss sākās ar ledu un karstumu....atkāpsimies pagātnē

Cilvēku izpratne par to, ka ar aukstuma palīdzību, mēs varam saglabāt pārtikas produktus daudz ilgāk, aizsākās mazliet vairāk kā 100 gadus atpakaļ. Aukstums palīdz mums transportēt pārtikas produktus no visas pasaules jebkurā sezonā un jebkuros laika apstākļos

• Ilgus gadus svarīga profesija visa pasaulē bija ledus savākšana, saglabāšana un transportēšana uz teritorijām, kurās ledus nav pieejams. Līdz ar to jebkura veida atdzesētu dzērienu un ēdienu patērēšana daudzu gadsimtu garumā bija īstena luksusa prece, pieejama tikai ļoti, ļoti bagātiem cilvēkiem. Vajadzība saglabāt un transportēt ledu veda pie izolācijas materiālu attīstības

Ledus vākšana

• Viena no svarīgām profesijām bija ledus vācējs, transportētājs un tirgotājs. Jebkurā turīgā mājsaimniecībā bija speciāli izolēta telpa ledus glabāšanai. Sniegotie kalni bija viens no populārākajiem ledus ieguves avotiem. Alpu kalni bija galvenais ledus avots gandrīz visas Eiropas turīgajām mājsaimniecībām

Ledus vākšana

Ledus vākšana

• Vairumam Eiropas cilvēku bija jāpārvar ilgs šaubu periods, jo tika uzskatīts, ka ēst ļoti aukstus produktus ir bīstami

• Ja Romas imperators Nerons gribēja saldējumu, viņš uzsūtīja kalpotājus kalnos, tie ietina salmos un noveda lejā sniegu un ledu, pievienoja augļus un medu – tieši tāpat to dara šodienas Itālijas un Spānijas iedzīvotāji 1500 gadus vēlāk

• Tiek uzskatīts, ka Marko Polo redzēja kā saldu krējumu sasaldē un ēd savu Ķinas ceļojumu laikā, un ir pierādījumi tam, ka Ķīnas imperatori ēda saldinātus maltus rīsus sajauktus ar pienu un sasaldētus porcelāna bļodiņās

• Arī indiāņiem bija savs sasaldēts saldais ēdiens, kuru gatavoja novārot pienu līdz sabiezēšanai un sasaldējot to porainos māla traukos

Itāļu šefpavāri bija tie, kuri 17. gadsimtā ieviesa sasaldētus saldos ēdienus visā Eiropā un vispirmām kārtām visos Eiropas karaļu galmos un aristokrātijas namos

Norvēģija bija lielākā ledus eksportētāja 19. gadsimtā un apgādāja ar ledu gandrīz visu Eiropu, transportējot to ar saviem kuģiem. Parasti apmēram trešā daļa no kravas bija izkususi, līdz tā nonāca galamērķī

• 1830. gados ledus jau bija pašsaprotams mājas komforts un galvenokārt tika izmantots produktu uzglabāšanai, dzērienu atdzesēšanai un arī pirmajam saldējumam līdzīgu desertu gatavošanai mājas apstākļos

• Tikai 19. gs vidū, pēc termodinamikas likumu formulēšanas, cilvēki iemācījās mehāniski ražot aukstumu, taču tas bija ļoti dārgi un līdz pat 19. gs beigām ledus pārsvarā tikai savākts, nevis ražots. Sākotnēji bija liela pretestība mehāniski ražotajam ledum un cilvēki uzskatīja, ka tikai dabā savāktais iegūtais ledus ir vērtīgs, tīrs un dabīgs

• Līdz ledus ražošanai, saldējumu gatavoja speciālās ierīcēs, kurās kā saldējošie elementi tika izmatoti ledus un sāls. Saldējuma masa tika sasaldēta to pastāvīgi maisot. Pirmo ierīci, ar kuru gatavot saldējumu mājā, izgudroja Nensija Džonsone 1846. Gadā. Ar to 20 minūšu laikā, pastāvīgi maisot, varēja tikt pie saldējuma

Saldējuma mašīna

• Līdz ar jaunu un stilīgu karsto bezalkoholisko dzērienu attīstību, 18. gadsimtā nostiprinājās Eiropas kafejnīcu kultūra un kā viena no glaunām gastronomiskām izpriecām bija saldēts deserts, pasniegts greznās sudraba servējamās vāzēs kopā ar tēju, kafiju vai kakao

• Divas ļoti slavenas kafejnīcas, kurās tika pārdoti pirmie saldējumi Itālijā darbojas vēl joprojām: Caffe Florian, kura dibināta 1720. gadā un Quadri 1775. gadā Venēcijā San Marco laukumā, tāpat arī viena no pirmajām Parīzes kafejnīcām Procopes, kura tika atvērta 1686. gadā

Florian

Procope

Pirmā pavārgrāmata, kura domāta mājsaimniecēm un kurā ir aveņu saldējuma gatavošanas recepte ir 1760. gadā izdotā angļu pavārgrāmatā Complete Confectioner

Piens, krējums un cukurs – balts, baltāks un pavisam balts

•Saldējuma galvenās sastāvdaļas ir krējums piens un cukurs, taču, atkarībā no valsts un receptūras, to proporcijas, piena tauku procents un daudzums var mainīties

• Saldējuma izgatavošana nekad nav bijis lēts prieks, jo ražošanā ir iesaistīti salīdzinoši dārgi produkti, dārgas tehnoloģijas, dārga transportēšana un glabāšana

• Izsenis piens ir bijis bēdīgi slavens kā viens no izplatītākajiem slimību izraisītājiem, jo tas ir ļoti pateicīgs dažādu baktēriju augšanai. Saldējums kļuva populārāks un populārāks un bija bailes, ka tas varētu izraisīt lielas saslimšanu epidēmijas visā pasaulē, jo sevišķi lielajās pilsētās

• 1920-tajos gados tika veikti plaši pētījumi un konstatēts, ka aukstums līdz pat -250 grādiem neiznīdē patogēniskās baktērijas, tieši otrādi, tika konstatēts, ka saldējuma maisījums ir pat ļoti pateicīgs dažādu baktēriju augšanai liela aukstuma apstākļos

• Kā glābiņš nāca zinātnieka Louis Pasteur izstrādātā pasterizēšanas metode, kura sākotnēji tika piemērota tikai vīna un alus ražošanā. Tika izstrādāti speciāli likumi, kuros paredzēja, ka viss komerciāli gatavotais saldējumā izmatotais piens ir obligāti jāpasterizē

• 1932. gadā saldējuma ražošanas industrija iegāja pilnīgi jaunā fāzē, kad tika izgudrots nepārtrauktā procesa saldētājs. Tas atļāva ražotājiem turēt kontrolē visus piena un krējuma ķīmiskos procesus, ražot saldējumu milzīgos daudzumos un konkurēt savā starpā par milzīgo saldējuma patēriņa tirgu piedāvājot lētāku un lētāku saldējumu

Kas tad īsti? -  Ice cream, gelato, sherbet, sorbet...

• Gelato ir itāļu saldēts deserts, kurš sastāv no apmēram 4 – 6% piena tauku un 12 – 16% cukura. Tas ir blīvāks nekā parastais saldējums, jo gatavošanas procesā tiek izmantots mazāk gaisa. Masai parasti tiek pievienotas dažādas augļu vai riekstu garšas, kā arī svaigi garšaugi

Gelato

Saldējums ir saldēts piena produktu deserts, kuram ir apmēram 10 – 16% piena tauku sastāvs. Gaiss un salīdzinoši lielais piena tauku sastāvs padara saldējumu pilnīgi atšķirīgu no visiem pārējiem saldētajiem desertiem

Saldējums

Granita ir saldēts kraukšķīgs deserts, kas sastāv pārsvarā no ūdens, cukura. Tam raksturīgi lieli ledus kristāli, kas atšķir to no visiem citiem ūdens augļu desertiem. Populārākās pievienotās garšas – dažādas augļu sulas, kafija

Granita

Sherbet (šerbets) ir ļoti zema tauku satura piena deserts (1-2% piena tauku), lai saglabātu gludo konsistenci, tauku trūkums tiek aizvietos ar palielinātu cukura daudzumu. Populārākās pievienotās augļu garšas ir zemeņu, apelsīnu un laima sīrupi

Sherbet

Sorbet (sorbets) ir saldēts deserts, kuram nav pievienoti piena produkti un kurš sastāv no cukura ūdens un augļu biezeņa. Sorbetam var pievienot arī alkoholu – šampanieti vai kādu liķieri

Sorbet

Parfait –franču izcelsmes saldēts deserts, kura sastāvā ir olas dzeltenums, krējums, cukurs un ļoti bieži arī kāds alkoholisks dzēriens

Ķirbju parfait

Semifredo – daļēji izkusis itāļu klasiskais deserts, kurš tiek gatavots sasaldējot dažādus krēmus (mousse), visbiežākās garšas – šokolāde, kafija, medus, dažādi augļu un ogas

Semifreddo

Saldēts jogurts – radies kā beztauku alternatīva saldējumam, kura gatavošanā tiek izmantots maztauku jogurts, augļu masa, želatīns, kukurūzas sīrups un saldinātājs

Saldēts jogurts

Smalcinātais ledus (shaved ice)– ASV dienvidu gardums – sasmalcināts ledus ar saldiem, dažādu krāsu sīrupiem

Smalcināts ledus

• Speciāls košera saldējums, kurš nesatur piena produktus, tiek ražots ebrejiem, kuri ievēro košera diētu, lai varētu ēst saldējumu vakariņās, kurās tiek servēta gaļa

• Pētījumi rāda, ka 57% mājsaimniecību ir vismaz viens cilvēks, kurš ievēru kaut kāda veida diētu vai skaita kalorijas. Šiem ļaudīm par godu tiek izstrādāti speciāli mazkaloriju saldējumi, kuri nesatur piena taukus (kopā ar diētisko dzērienu industriju, tiem ir apmēram 8 miljardu USD/ gada apgrozījuma apjoms tikai ASV vien)

• Tirgū pretī sojas un Tofu „tievajiem” saldējumiem ir nostājušies treknie un dārgie Gourmet  saldējumi– par abiem cilvēki ir gatavi maksāt stipri vairāk, kā par parastajiem lielveikalā nopērkamajiem saldējumiem

Haagen Dazs Bradlejs Kūpers

• Lielbritānijas karalienes Vindzoras pilij ir sava saldējuma šķirne, kuru pārdod tikai karalienes rezidenču tuvumā

Vindzoras pils saldējums

Trīs pasaules populārākas saldējumu garšas ir.......vaniļas, šokolādes un zemeņu. Uzreiz pēc tam nāk Neapoles saldējums, kurš sastāv no trīs dažādu garšu saldējumiem: vaniļas, šokolādes un...zemeņu

 

Neapoles saldējums

Rati, automobilis, papīra glāze, vafeles konuss, kociņš vai sudraba deserta vāze?

• Pirmās ziņas par to, ka saldējumu var nopirkt arī uz ielas no saldējuma pārdevēja, nāk no Amerikas 1828. gadā

Saldējuma rati

Saldējuma auto

• Itāļi bija galvenie saldējuma tirgotāji Britānijas lielo pilsētu ielās visu 19. gadsimtu. Viņi veda iepriekšējā vakarā sagatavoto saldējumu savos saldējuma ratos un piedāvāja cilvēkiem ielās

Saldējuma rati

• Saldējums pakāpeniski pazaudēja savu ekskluzivitāti, kļuva pieejams un katram nopērkams

• Daudzi vēlējas sev piedēvēt ēdamā vafeļu konusa izgudrošanu un ieviešanu saldējuma pārdošanā, gan sīriešu imigrants ASV Ernest A. Hamwi, gan Carlo Gatti – viens no slavenākajiem Viktorijas laika ledus importētājiem un restorānu īpašniekiem, kurš ļoti daudz izdarīja, lai saldējums kļūtu pieejams visiem iedzīvotājiem, ne tikai bagātajiem. Viņš pirmais sāka pārdot saldējumu koncertzālēs un teātros

Saldējums vafelē

• Pirmo vienreizējā papīra glāzīti uzsāka ražot ASV 1909. gadā un nosauca par Dixie Cup. Ražotnes īpašnieki diezgan ātri pamanīja, ka papildus ienākumi būs no speciālu glāzīšu ražošanas individuālām saldējuma porcijām, tas atļāva viņiem ļoti ātrā laikā dubultot savus ienākumus

Saldējums papīra glāzītē

• 1919. gadā tika izdomāts kā izgatavot šokolādes glazūru un ar to apklāt saldējumu – tā tapa saldējums uz kociņa. Pasaulē šis saldējums vislabāk ir pazīstams ar vārdu Eskimo Pie (Eskimo pīrāgs)

Eskimo pīrāgs

Saldējums ir visiemīļotākais pasaules deserts gan kafejnīcās, gan mājās, to mīl gan pieaugušie, gan bērni un, tikpat ļoti kā cilvēkiem patīk ēst saldējumu uz ielas no vafeļu konusa vai papīra glāzītes, to labprāt bauda arī skaisti servētu kā visizsmalcinātāko desertu ar dekorācijām un dažādām mērcēm

Mango parfait

Drošs paliek nedrošs, jeb saldi tehniskā ķīmija

• Šī brīža vidēja, veikalā nopērkama saldējuma sastāvs ir sekojošs: piena tauki, beztauku piens vai piena pulveris, kukurūzas sīrups, monoglicerīns, diglicerīns, karobas pupiņu gumija, celulozes gumija, polisorbāts 80, dabīgās un mākslīgās krāsvielas – tas viss, lai padarītu saldējumu noturīgu pret bojāšanos un kontrolētu baktēriju attīstību

• Kā jau konkurences ļoti piesātinātā tirgū, cīņa par izmaksu samazināšanu ir uz dzīvību un nāvi, un ražotāji, lai samazinātu izmaksas, ir gatavi aizvietot daudzas dabīgas, dārgas un ātri bojājošas izejvielas ar citām – mākslīgām, apstrādātām un lētākām, un viss tikai tāpēc, lai dabūtu pēc iespējas zemāku cenu

Līdz 1960. gadam saldējuma ražošana netika kontrolēta un katrs varēja pievienot saldējumam kādas sastāvdaļas vēlējās. 1960. gadā pēc 14 gadu sarunām un 38 tūkstošiem lappušu sarakstes starp ASV valdību un saldējuma ražošanas industriju, tika panākta vienošanās un pieņemti minimālie standarti, kuri vēl šodien nosaka visa ASV saldējumu ražošanu

• Jau 1883. gadā zinātnieki iepazīstināja pasauli ar slāpekli (N), kas savu sašķidrinātu formu vārīšanās temperatūrā iegūst mīnus 195 grādos pēc Celsija, bet sasalst mīnus 210 grādos. Šī ir ķīmiska viela, kuru bieži izmanto ātrai produktu sasaldēšanai jau daudzus desmitus gadu. Tai skaitā arī straujai saldējuma vai sorbeta masas sasaldēšanai, radot mazu brīnumu vērotājiem. Ar šo brinumu Viesistabas pavāri regulāri iepriecina arī savus viesus kā daļu no programmas Gatavo kopā ar šefpavāru. Sīkāk šeit: http://viesistaba.lv/gatavo-kopa-ar-sefpavaru

Sorbeta šovs Viesistaba

• Otrs populārs ķīmijas produkts, kuru izmanto saldēto desertu radīšanā, jo sevišķi transportēšanā un glabāšanā, ir sausais ledus jeb Karbona dioksīds (CO2). -56 grādos sausais ledus pārvēršas no cietas vielas gāzē, neatstājot nekādas pēdas vai šķidrumu kā parastā ledus kušana

Sausais ledus

Tāpat kā alus un kinofilmas, saldējums ir lieliskas zāles cilvēkiem, kad tie jūtas noskumuši - vienmēr ir bijis, un vienmēr arī būs!!!

Saldējums

Komentāri

Autorizēties, lai komentētu: Facebook Twitter Google+ draugiem.lv