Katram pieredzējušam šefpavāram savā mūžā daudzas reizes ir jāatbild uz jautājumiem, ko mēs virtuvē darām nepareizi un kas kavē mums gatavot ēdienu ar prieku un garšīgiem rezultātiem.
Izpētot dažādas šefpavāru atbildes, apkopojām populārākās kļūdas, kuras pieļauj ēst gatavošanas amatieri visā pasaulē, un īsus padomus kā no šīm kļūdām izvairīties:
Sāksim ar sagatavošanos
1.Izlasi recepti līdz galam, pirms sāc darboties!
Katrai receptei ir sava individuālā struktūra un ļoti bieži svarīga informācija ir noslēpta pašās beigās. Pirms ķeries pie gatavošanas, izlasi visu līdz galam, jo var izrādīties, ka beigās būs jāsāk no sākuma. Ļoti bieži informācija par mērcēm un marinādēm tiek rakstīta apakšējā receptes daļā, kaut gan, iespējams, tieši tas būs jāgatavo sākumā. Detaļas ir ļoti svarīgas – ja pievienosi mīklai aukstu nevis istabas temperatūras sviestu, iespējams, tiksi pie sausas kūkas. Pievienosi mērcei tomātus pirms sīpoli ir izcepušies mīksti, būs nevis krēmīga viendabīga spageti mērce, bet gan mērce ar kraukšķīgiem puszaļiem sīpolu gabaliņiem.
2. Sagatavojies un sakārto darba vietu pirms darbu sākšanas
Profesionāli šefpavāri, pirms sākt ēdiena gatavošanas procesu, sagatavo visus produktus tādā stadijā, ka viņi tos uzreiz var gatavot. Smalkā valodā to sauc par mise an place, kas tulkojumā no franču valodas burtiski nozīmē “viss savās vietās”. Visi produkti, kas būs nepieciešami, tiek nomizoti, sasmalcināti, sagriezti un novietoti tā, lai tos ērti ņemt un gatavot. Tas palīdz izvairīties no haosa, saglabāt pareizu tehnoloģisko procesu, neko nepiededzināt vai nepārvārīt, kā arī būtiski ietaupīt laiku. Tas sevišķi būtiski tad, ja esat cilvēks orķestris un mēģināt visu izdarīt viens, bez jebkādas palīdzības no citu ģimenes locekļu puses.
Inventāra izvēle un lietošana
1. Neizvēlies lielos un dārgos nažu komplektus
Cik daudziem no jums mājās ir tie lielie un ļoti dārgie nažu komplekti, kuri izskatās ļoti nopietni, šiki un noderīgi? Un cik daudzas reizes jūs esat izmantojuši to lielo kaulu cērtamo nazi? Jebkurš šefpavārs jums pateiks, ka ikdienas dzīvē pārsvarā nepieciešami ne vairāk kā 3 – 5 dažādu uzdevumu naži. Svarīgs ir nevis to daudzums un veidi, bet gan kvalitāte, asums un mazliet arī griezēja meistarība.
2. Neizmanto neasus nažus
Neasi naži sagādā daudz lielākas traumas nekā asi. Tieši tāpat tie pagarina procesu un neļauj veikt smalku produktu griešanu. Nazis ir pietiekami ass, ja var bez pūlēm sagriezt papīra lapu. Mūsu virtuves naži būtu jāasina vismaz reizi mēnesī, bet ik pa brīdim, izmantojot asināmo stieni, jāuzfrišina arī biežāk.
3. Neliec asos nažus trauku mašīnā un glabā tos pareizi
Tas nav nekāds noslēpums, ka šefpavāram nazis ir pats svarīgākais instruments, un jebkurš no viņiem mācēs gari un plaši stāstīt par saviem nažiem. Divas pamata lietas viņiem visiem ir kopējas - viņi nekad neliek nažus trauku mazgājamā mašīna, jo augsta spiediena ūdens strūklas naža asmeni bojā un, viņi neglabā nažus kopā ar citiem instrumentiem, kā arī apsedz asmeņus ar audumu vai ādu. Var izmantot arī koka vai citu materiālu statīvus, bet tad ļoti rūpīgi jāraugās, lai ietvars nav mazāks par asmeni un to nebojā.
4. Pārbaudi temperatūru ēdiena iekšienē
Nekas nav briesmīgāk, kā pasniegt viesiem jēlu vistas cepeti. Bez tā, ka tas būs negaršīgs, tas būs arī bīstams veselībai. Lai izvairītos no šādiem gadījumiem, ir jālieto ēdiena iekšējās temperatūras termometrs, jo tikai paskatoties uz ēdienu, mēs nevaram pateikt vai gatavojoties ir sasniegta pareizā temperatūra. Internetā ir atrodamas ērti izmantojamas ieteicamās temperatūras tabulas dažādām gaļām un zivīm, taču pamatā derīgi zināt to, ka gandrīz jebkuras zivs vai gaļas ēdienam pēc gatavošanas iekšējā temperatūra nedrīkstētu būt zemāka par 65C.
5. Neizmanto nepiedegošo pannu visam, ko cep
Nepiedegošās virsmas pannas ir ļoti ērtas, taču neder visu produktu cepšanai. Tās pārsvarā izmantojamas olu cepšanai, maizes apcepšanai un iespējams, arī pankūkām. Lai sasniegtu pareizu temperatūru gaļas un zivju cepšanai, nevis apsautēšanai, būtu jāizmanto citu veidu un materiālu pannas. Vislabākās un universālākās vel joprojām ir čuguna pannas, kuras izmantoja jau mūsu vecmāmiņas.
6. Izmanto pareizu griežamo dēli
Lai cik tas arī neliktos jocīgi, apbrīnojami daudzi cilvēki produktu smalcināšanai izmanto galda virsmu, nevis speciālos produktu griešanas dēļus.
Divu iemeslu dēļ tomēr ir svarīgi smalcināt produktus uz speciāli šim mērķim paredzētiem dēļiem–lai nenotiktu produktu savstarpēja saindēšanās un lai nesabojātu nažu asmeņus. Pareizi ir izmantot labas kvalitātes plastmasas vai koka dēļus dažādiem produktiem atšķirīgus, kā arī nesmalcināt dārzeņus uz tā paša dēļa, kur tikko griezāt gaļu.
Koka dēļi ir rūpīgi jākopj un regulāri jāieeļļo, lai saglabātu tos higiēnai atbilstošus. Noteikti nevajag izmantot stikla dēļus, jo nekas nenodara naža asmeņiem lielākas traumas kā regulāra dauzīšana pa stikla virsmu.
7. Izmanto virtuves svarus, kad tas ir būtiski
Šefpavāri ļoti bieži uzskata, ka nav stingri jāpieturas pie receptūras ēdienu gatavošanā, bet jāeksperimentē un jābūt attīstības procesā. Taču viņi nekad nekad neriskēs un neveiks nekādus eksperimentus ar konditoreju un desertiem. Riski ir pārāk lieli. Šiem gadījumiem ir nepieciešami mērinstrumenti. Vislabākais un universālākais ir virtuves elektroniskie svari. Var, protams, izmantot dažādas mērkrūzes un mērkarotes, bet mūsdienu globālajā pasaulē itin viegli ir sajaukt uz krūzes uzliktos simbolus un nomērīt sausos produktus mililitru sadaļās, vai otrādi.
8. Izmanto cepampapīru
Cepampapīrs ir viens no kulinārijas pasaules feinākajiem izgudrojumiem, jo sevišķi noderīgs tiem, kuri stingri ierobežo taukvielu izmantošanu uzturā, un arī tiem, kuriem dikti nepatīk berzt piedegušās cepešpannas. Uzklāj uz pannas papīru un aizmirsti par piedegumu. Cepampapīram ir daudz dažādu aizraujošu pielietojumu. Viens no tiem ir dārzeņu un gaļas ietīšanas metode, kas saucās en papilotte. Izmantojot to, produkti cepeškrāsnī nevis cepās bet sautējās pergamenta tūtiņās.
Biežākās kļūdas produktu sagatavošanā un glabāšanā
1. Neturi visus produktus ledusskapī
Ir produkti, kurus nepieciešams glabāt ledusskapja temperatūrā, bet ļoti daudzi produkti daudz labāk jūtās istabas temperatūrā vai tumšā vēsā vietā. Dažus produktus mēs pat varam sabojāt turot ledusskapī. Izplatītākie produkti, kurus neglabāt ledusskapī ir: eļļa, nesagriezta melone, baziliks, kartupeļi, sīpoli, ķiploki, tomāti, kafijas pupiņas, asā sarkano piparu mērce (Tobasco), rūpnieciski gatavota tomātu mērce vai ketčups, medus, maize, rieksti, āboli, ķirbis, avokado, zivju konservi, baklažāni, EU veikalos nopērkamas olas un citi.
2. Nemazgā gaļu pirms gatavošanas
Lai baktērijas kopā ar ūdens pilēm nenokļūtu uz visām apkārtējām virsmām – izlietnes, galda u.t.t., vajadzētu izvairīties no gaļas mazgāšanas pirms gatavošanas. Visas baktērijas, kuras ir uz gaļas, aizies bojā ēdienu gatavošanas karstumā.
3. Neizvāri vai nomizo gandrīz visus vitamīnus
Mizā vai uzreiz zem mizas pārsvarā atrodas visi dārzeņu un augļu vitamīni un antioksidanti, līdz ar to, ja vien iespējams, labāk ir ēst nemizotus augļus un dārzeņus. Lai tiktu vaļā no pesticīdu kārtas uz mizas, pietiek ar rūpīgu mazgāšanu. Vislabāk dārzeņus ir nevis vārīt lielā ūdens daudzumā, bet gan tvaicēt, lai saglabātu visus dārzeņu veselīgos elementus.
4. Neizmanto Extra Virgin olīveļļu, lai ceptu pilnīgi visu
Svarīgi ir zināt to, kāda ir katra eļļas veida degšanas (dūmu) temperatūra, pēc kuras eļļa kļūst neveselīga un garšo rūgti. Labas kvalitātes, pareizi glabātas Extra Virgin olīveļļas dūmu temperatūra ir apmēram 190 C. Taču parastas, zemas kvalitātes olīveļļas dūmu temperatūra ir apmēram 165C. Ja kaut ko cepsiet augstākā temperatūrā, tā sadegs un ēdiens garšos rūgti. Visaugstākā degšanas temperatūra parasti ir labas kvalitātes rafinētajām augu eļļām un avokado eļļai.
5. Atkausē saldētos produktus pareizi
Bīstamā baktēriju augšanas temperatūra ir starp 5C un 60C. Istabas temperatūra atrodas apmēram pa vidu šīm bīstamajām temperatūrām, līdz ar to nevajag ilgu laika periodu turēt saldētos produktus istabas temperatūrā. Ja Tu gatavojies pēc tam atsaldētos produktus pamatīgi gatavot lielā karstumā, tam nebūs lielas nozīmes, jo baktērijas aizies bojā, taču var gadīties visādi. Labāk būt drošam.
Vislabākais, taču ilgākais veids ir - atkausēt produktus ledusskapī, mazliet zem 5C robežas. Tas prasīs apmēram 8 – 24H, taču saglabās atkausējamos produktus vislabākajā kvalitātē un tos pat būs iespējams atkal sasaldēt bez gatavošanas.
Cits labs veids ir - turēt hermētiskā maisā ievietotus produktus auksta ūdens peldē, ik pēc 30 minūtēm nomainot ūdeni uz aukstu. Tas aizņems apmēram 3 stundas, taču produkti uzreiz pēc atkausēšanas ir jāgatavo, tos vairs nedrīkst ne sasaldēt, ne arī glabāt ledusskapī.
Vēl, protams, ir karsta ūdens peldes un mikroviļņu krāsns, bet to vislabāk izmantot tikai pilnīgā bezizejas situācijā un maziem un plāniem sasaldētajiem gabaliem.
Starp citu – sasaldētos dārzeņus vislabāk gatavot uzreiz sasaldētus un neatkausēt nemaz.
6. Neizmanto sausās garšvielas tikpat lielā daudzumā kā svaigās
Sausās garšvielas ir apmēram trīs reizes koncentrētākas un stiprākas nekā svaigās, attiecīgi ir svarīgi pievērst uzmanību, ko prasa recepte. Ja receptē prasīti svaigi garšaugi, bet jums ir pieejami tikai sausie, lietojiet apmēram 3 reizes mazāku garšaugu daudzumu.
7. Neliec aukstu gaļu vai zivi uz karstas pannas
Ja Tu liksi aukstu gaļu vai zivi uz pannas, tas samazinās pannas temperatūru un tā nevis cepsies, bet sautēsies un izdalīs sulas. Uz pannas būtu jāliek produkti istabas temperatūrā, ja vēlies to strauji apcept brūnu.
Kļūdas tehnoloģiskajos procesos un drošībā
1. Gatavo pareizas temperatūras cepeškrāsnī
Svarīgi ir uzsildīt cepeškrāsni līdz receptē prasītajai temperatūrai, pirms mēs liekam tajā iekšā produktus. Dažreiz receptes nepasaka konkrētas temperatūras, bet gan pieprasa zemu, vidēju vai augstu temperatūru. Zema temperatūra būs apmēram 150C – 160C, vidēja – 180 – 190C, augsta – 200-220C.
2. Atļauj gaļai un citiem ēdieniem atpūsties pēc gatavošanas
Lai atļautu šķidrumiem, kuri karstuma ietekmē ir sakoncentrējušies pie malām, atkal iesūkties atpakaļ gaļas šķiedrās, mums ir jāatļauj lielākiem gaļas gabaliem pēc cepeškrāsns atpūsties apmēram 10 – 15 minūtes. Tas palīdzēs saglabāt gaļu sulīgu. Lai saglabātu cepeti karstu, uzlieciet pa šo laiku tam virsū foliju.
3. Nesadedzini ķiploku un neļauj tam nomākt visas citas garšas
Ķiploku ir viegli sadedzināt un tad tas garšo rūgti un nepatīkami, tāpēc vienmēr pievieno to ēdienam vairāk uz gatavošanas beigām. Ja lieto ķiploku marinādei grilējamai gaļai, tad labāk izmantot sadragātas bet veselas daiviņas un pirms gaļas grilēšanas izņemt tās laukā.
4. Nepārkrauj pannu
Ja jūs negribat, lai gaļa vai zivs garšo kā uzvārīta, nelieciet pārāk pilnu pannu. Lai apceptu ēdienu brūnu, tam nepieciešama diezgan augsta temperatūra un saskare ar ietaukotu salīdzinoši karstu virsmu. Tiklīdz gaļa saskaras ar karstu virsmu, tā izdala šķidrumu. Ja šķidrums nepaspēj iztvaikot, tas sāk ēdienu sautēt.
5. Nevāri graudus un makaronus pārāk mazā ūdens daudzumā
Lietot pietiekami daudz ūdeni vārot makaronus vai citus graudaugus ir svarīgi divu iemeslu dēļ: ja liksiet mazā ūdens daudzumā lielu daudzumu produktu, tas samazināsies temperatūrā un paņems ilgāku laiku kamēr atkal uzvārīsies. Otrs – ja ūdens būs pietiekami maz, tad sausi graudi un makaroni iesūks to iekšā un pārvērtīsies miltainā masā. Tāpat makaroniem nebūs vietas, kur vārīties un tie salips kopā. Atbilstošais daudzums ir attiecībā 100g makaronu vai graudaugu pret 1 litru ūdens. Nepārlejat makaroniem pēc vārīšanas eļļu, ja domājat tos pēc tam sajaukt ar kādu no populārajām mērcēm, jo mērce slīdēs nost un nonāks bļodas apakšā.
6. Negatavo slapjus zaļumus
Lai izvairītos no izmirkušiem zaļumiem, pirms tos likt salātos, sautēt vai glabāt ledusskapī, tos vajag rūpīgi nosusināt vai nu sietā, vai starp virtuves salvetēm un tikai tad lietot paredzētajiem mērķiem.
7. Necep eļļā, kurai ir pārāk zema temperatūra
Ja eļļas temperatūra nav pietiekami karsta, ēdiens izdodas taukains, jo ilgāk ēdiens pavada eļļa, jo vairāk tas uzsūcas ēdienā. Pareiza eļļas temperatūra noteiks, cik kraukšķīga garoziņa izveidojas ēdienam, ko cepam.
8. Pievieno pareizo daudzumu sāls
Pievienot pa daudz sāls ir tikpat slikti kā nepievienot pietiekami daudz sāls. Gatavošanas procesā pievienota sāls palielina ne tikai ēdiena sāļumu, bet pastiprina arī visas citas garšas. Ēdienam, kuram pietrūkst sāls ir vienmuļa un pliekana garša. Lai arī katram ir sava sāls izjūta, lai panāktu pareizu ēdiena kopgaršu, un sāls veiktu visas ķīmiskās funkcijas, to būtu jāpievieno ēdiena gatavošanas laikā, nevis pēc tam.
9. Pagaršo ēdienu pirms to pasniedzam galdā
Patiesi, bez komentāriem – mums jāzina, ko liekam galdā, lai zinātu kā tas garšo. Ja paši nevaram – reliģiskas pārliecības, alerģijas vai citu iemeslu dēļ, palūdziet to izdarīt kādam, kas var.
10. Neizmanto ūdeni dzēšanai, ja aizdegās tauki
Ja pannā vai uz plīts aizdegas tauki, nelietojiet ūdeni, lai to nodzēstu. Tas visu padarīs vēl sliktāku. Lietojam slāpējošu, maksimāli blīvu, sausu audumu. Ugunij nepieciešamas trīs lietas: degmateriāls, karstums un skābeklis. Lai nodzēstu aizdegušos eļļu vai taukus, visātrāk ir noņemt skābekļa piekļuvi. Ūdens funkcija uguns dzēšanā ir - strauji samazināt karstumu. Eļļas karstumu ūdens nespēj samazināt.
11. Nesteidzies, strauji palielinot temperatūru
Ja gatavošanas temperatūra būs pārāk liela, tad ēdiena ārpuse apdegs, bet iekšpuse paliks negatava. Tas attiecas uz visiem ceptiem ēdieniem, gan pannā, gan cepeškrāsnī. Jāmēģina cepta pareizajā temperatūrā, ne pa augstu, ne pa zemu. Vislabāk ir izmantot ēdiena termometrus - tie ir gandrīz neaizstājami kvalitatīva ēdiena gatavošanai.
12. Nesmalcini karstu ēdienu blenderī, ja nezini kā pareizi to darīt
Pārsvarā to drīkst darīt tehniski, ja vien ēdiens nav tik karsts, ka izkausē blendera plastmasas daļas. Lielākā bīstamība ir tajā, ka nemākam apieties ar karstiem šķidrumiem. Smalcinot neapsegtu ēdienu, blenderis to izmētās uz visām pusēm, ir liela iespēja ļoti nepatīkami apdedzināties vai dabūt karstu šķidrumu acīs. Pareizi ir piepildīt blenderi tikai līdz pusei, uzlikt blenderim vāku un vēl apsegt to ar dvieli, lai vāks neaizlido pa gaisu.
13. Nepievieno garšvielas visam ēdienam kopumā
Katra ēdiena sastāvdaļa uzņem garšvielas pilnīgi savādāk, attiecīgi, katrai sastāvdaļai vajadzētu savu pieeju. Ja gatavojat kompleksu ēdienu no vairākām sastāvdaļām, tad pievienojiet katrai sastāvdaļai atbilstošos garšaugus vai sāli. Nebūs pareizi, ka visam pa virsu uzbērsiet sāli, piparus un zaļumus.
14. Nevajag pārbaudīt ēdiena gatavošanos pārāk bieži
Ēdiens parasti prasa noteiktu laiku noteiktā temperatūrā. No tā, ka mēs biežāk taisīsim vaļā cepeškrāsns durvis vai cilāsim katla vāku, process nepaātrinās – tieši otrādi, tas samazinās temperatūru, kas var novest pie dažādām sekām.
15. Ieeļļo vai ietauko pannu pirms cepšanas
Lai ēdiens iegūtu kraukšķīgumu, ir nepieciešams ietaukot pannu. Ja nevēlaties, lai produkts uzreiz izdara šķidrumus un sāk vārīties, lietojiet eļļu, sviestu vai taukus. Arī nepiedegošām pannām. Karstā eļļa palīdz karstumam daudz ātrāk izplatīties pa visu ēdiena virsmu, bet pēc tam aptur sulošanos un palīdz paturēt visu cepamā produkta iekšpusē.
16. Nevajag pievienot sāli un mērci salātiem pārāk ātri
Sāls ir garšviela, kas palīdz dārzeņiem izdalīt sulu. Attiecīgi, tiklīdz uzberam sāli, tomāti, gurķi, zaļās lapas un visi citi produkti sāks intensīvi izdalīt sulu.
Mērce darbosies salātos un iesūksies dārzeņos un lapās. Tas, pirmkārt, padarīs garšas stiprākas un samērcēs salātus. Ja vēlies skaistus svaigus salātus, lieto sausus zaļumus un pievieno garšvielas un mērci pēdējā brīdī. Ja vēlies regulēt skābumu, sāļumu un eļļas patēriņu, pasniedz mērci blakus salātiem un katrs var pievienot mērci individuāli.
Lai mums visiem garšīga vasara!